汪曾祺《故乡的食物》读书笔记(汪曾祺故乡的食物原文)
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1、小时读《板桥家书》:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中, 佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具”,觉得很亲切。
2、郑板桥是兴化人,我的家乡是高邮,风气相似。
3、这样的感情,是外地人们不易领会 的。
4、炒米是各地都有的。
5、但是很多地 方都做成了炒米糖。
6、这是很便宜的食品。
7、孩子买了,咯咯地嚼着。
8、四川有“炒米糖开水”,车站码头都有得卖,那是泡着吃的。
9、但四川的炒米糖似也是专业的作坊做的,不像我们那里。
10、我们那里也有炒米糖,像别处一样,切成长方形的一块一块。
11、也有搓成圆球的,叫做“欢喜团”。
12、那也是作坊里做的。
13、但通常所说的炒米,是不加糖黏结的,是“散装” 的;而且不是作坊里做出来,是自己家里炒的。
14、 说是自己家里炒,其实是请了人来炒的。
15、炒炒米也要点手艺,并不是人人都会的。
16、入了冬,大概是过了冬至吧,有人背了一面大筛子,手执长柄的铁铲,大街小巷地走, 这就是炒炒米的。
17、有时带一个助手,多半是个半大孩子,是帮他烧火的。
18、请到家里来,管一顿饭,给几个钱,炒一天。
19、或二斗,或半石;像我们家人口多,一次得炒一石糯米。
20、 炒炒米都是把一年所需一次炒齐,没有零零碎碎炒的。
21、过了这个季节,再找炒炒米的也找不着。
22、一炒炒米,就让人觉得,快要过年了。
23、 装炒米的坛子是固定的,这个坛子就叫“炒米坛子”,不作别的用途。
24、舀炒米的东西也是固定的,一般人家大都是用一个香烟罐头。
25、我的祖母用的是一个“柚子壳”。
26、柚子,——我们那里柚子不多见,从顶上开一个洞,把里面的瓤掏出来,再塞上米糠,风干,就成了一个硬壳的钵状的东西。
27、她用这个柚子壳用了一辈子。
28、 我父亲有一个很怪的朋友,叫张仲陶。
29、他很有学问,曾教我读过《项羽本纪》。
30、他薄有田产,不治生业,整天在家研究易经,算卦。
31、他算卦用蓍草。
32、全城只有他一个人用蓍草算卦。
33、据说他有几卦算得极灵。
34、有一家,丢了一只金戒指,怀疑是女佣人偷了。
35、这女佣人蒙了冤枉,来求张先生算一卦。
36、张先生算了,说戒指没有丢,在你们家炒米坛盖子上。
37、一找,果然。
38、我小时就不大相信,算卦怎么能算得这样准,怎么能算得出在炒米坛盖子上呢?不过他的这一卦说明了一件事,即我们那里炒米坛子是几乎家家都有的。
39、 炒米这东西实在说不上有什么好吃。
40、家常预备,不过取其方便。
41、用开水一泡,马上就可以吃。
42、在没有什么东西好吃的时候,泡一碗,可代早晚茶。
43、来了平常的客人,泡一碗,也算是点心。
44、郑板桥说“穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中”,也是说其省事,比下一碗挂面还要简单。
45、炒米是吃不饱人的。
46、一大碗,其实没有多少东西。
47、我们那里吃泡炒米,一般是抓上一把白糖,如板桥所说“佐以酱姜一小碟”,也有,少。
48、我现在岁数大了,如有人请我吃泡炒米,我倒宁愿来一小碟酱生姜,——最好滴几滴香油, 那倒是还有点意思的。
49、另外还有一种吃法,用猪油煎两个嫩荷包蛋——我们那里叫做“ 蛋瘪子”,抓一把炒米和在一起吃。
50、这种食品是只有“惯宝宝”才能吃得到的。
51、谁家要是老给孩子吃这种东西,街坊就会有议论的。
52、我们那里还有一种可以急就的食品,叫做 “焦屑”。
53、糊锅巴磨成碎末,就是焦屑。
54、我们那里,餐餐吃米饭,顿顿有锅巴。
55、把饭铲出来,锅巴用小火烘焦,起出来,卷成一卷,存着。
56、锅巴是不会坏的,不发馊,不长霉。
57、攒够一定的数量,就用一具小石磨磨碎,放起来。
58、焦屑也像炒米一样。
59、用开水冲冲,就能吃了。
60、焦屑调匀后成糊状,有点像北方的炒面,但比炒面爽口。
61、 我们那里的人家预备炒米和焦屑,除了方便,原来还有一层意思,是应 急。
62、在不能正常煮饭时,可以用来充饥。
63、这很有点像古代行军用的“鞴[革旁换米旁]”。
64、有一年,记不得是哪一年,总之是我还小,还在上小学,党军(国民革命军)和联军(孙传芳的军队)在我们县境内开了仗,很多人都躲进了红十字会。
65、不知道出于一种什么信念,大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的,进了红十字会就安全了。
66、红十字会设在炼阳观,这是 一个道士观。
67、我们一家带了一点行李进了炼阳观。
68、祖母指挥着,特别关照,把一坛炒米和一坛焦屑带了去。
69、我对这种打破常规的生活极感兴趣。
70、晚上,爬到吕祖楼上去,看双方军队枪炮的火光在东北面不知什么地方一阵一阵地亮着,觉得有点紧张,也觉得好玩。
71、很多人家住在一起,不能煮饭,这一晚上,我们是冲炒米、泡焦屑度过的。
72、没有床铺,我把几个道士诵经用的蒲团拼起来,在上面睡了一夜。
73、这实在是我小时候度过的一个浪漫主义的夜晚。
74、 第二天,没事了,大家就都回家了。
75、 炒米和焦屑和我家乡的贫穷和长期的动乱是有关系的。
76、 咸菜茨菇汤 一到下雪天,我们家就喝咸菜汤,不知是什么道理。
77、是因为雪天买不到青菜?那也不见得。
78、除非大雪三日,卖菜的出不了门,否则他们总还会上市卖菜的。
79、这大概只是一种习惯。
80、一早起来,看见飘雪花了,我就知道:今天中午是咸菜汤! 咸菜是青菜腌的。
81、我们那里过去不种白菜,偶有卖的,叫做“黄芽菜”,是外地运去的,很名贵。
82、一般黄芽菜炒肉丝,是上等菜。
83、平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。
84、入秋,腌菜,这时青菜正肥。
85、把青菜成担的买来,洗净,晾去水气,下缸。
86、一层菜,一层盐,码实,即成。
87、随吃随取,可以一直吃到第二年春天。
88、 腌了四五天的新咸菜很好吃,不咸,细、嫩、脆、甜,难可比拟。
89、 咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。
90、到了下雪的天气,咸菜已经腌得很咸了,而且已经发酸,咸菜汤的颜色是暗绿的。
91、没有吃惯的人,是不容易引起食欲的。
92、 咸菜汤里有时加了茨菇片,那就是咸菜茨菇汤。
93、或者叫茨菇咸菜汤,都可以。
94、 我小时候对茨菇实在没有好感。
95、这东西有一种苦味。
96、民国二十年,我们家乡闹大水,各种作物减产,只有茨菇却丰收。
97、那一年我吃了很多茨菇,而且是不去茨菇的嘴子的,真难吃。
98、 我十九岁离乡,辗转漂流,三四十年没有吃到茨菇,并不想。
99、 前好几年,春节后数日,我到沈从文老师家去拜年,他留我吃饭,师母张兆和炒了一盘茨菇肉片。
100、沈先生吃了两片茨菇,说:“这个好!格比土豆高。
101、”我承认他这话。
102、吃菜讲究“格”的高低,这种语言正是沈老师的语言。
103、他是对什么事物都讲“格”的, 包括对于茨菇、土豆。
104、 因为久违,我对茨菇有了感情。
105、前几年,北京的菜市场在春节前后有卖茨菇的。
106、我见到,必要买一点回来加肉炒了。
107、家里人都不怎么爱吃。
108、所有的茨菇,都由我一个人“ 包圆儿”了。
109、 北方人不识茨菇。
110、我买茨菇,总要有人问我:“这是什么?”——“茨 菇。
111、”—— “茨菇是什么?”这可不好回答。
112、北京的茨菇卖得很贵,价钱和 “洞子货”(温室所产) 的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。
113、 我很想喝一碗咸菜茨菇汤。
114、 我想念家乡的雪。
115、 端午的鸭蛋 家乡的端午,很多风俗和外地一样。
116、系百索子。
117、五色的丝线拧成小绳,系在手腕上。
118、 丝线是掉色的,洗脸时沾了水,手腕上就印得红一道绿一道的。
119、做香角子。
120、丝线缠成小粽子,里头装了香面,一个一个串起来,挂在帐钩上。
121、贴五毒。
122、红纸剪成五毒,贴在门坎上。
123、贴符。
124、这符是城隍庙送来的。
125、城隍庙的老道士还是我的寄名干爹,他每年端午节前就派小道士送符来,还有两把小纸扇。
126、符送来了,就贴在堂屋的门楣上。
127、一尺来长的黄色、蓝色的纸条,上面用朱笔画些莫名其妙的道道,这就能辟邪么?喝雄黄酒。
128、用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字,这是很多地方都有的。
129、有一个风俗不知别处有不:放黄烟子。
130、黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗,只是里面灌的不是硝药,而是雄黄。
131、点着后不响,只是冒出一股黄烟,能冒好一会。
132、把点着的黄烟子丢在橱柜下面,说是可以熏五毒。
133、小孩子点了黄烟子,常把它的一头抵在板壁上写虎字。
134、写黄烟虎字笔画不能断,所以我们那里的孩子都会写草书的“一笔虎。
135、”还有一个风俗,是端午节的午饭要吃“十二红”,就是十二道红颜色的菜。
136、十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋,其余的都记不清,数不出了。
137、也许十二红只是一个名目,不一定真凑足十二样。
138、不过午饭的菜都是红的,这一点是我没有记错的,而且,苋菜、虾、鸭蛋,一定是有的。
139、这三样,在我的家乡,都不贵,多数人家是吃得起的。
140、 我的家乡是水乡。
141、出鸭。
142、高邮大麻鸭是著名的鸭种。
143、鸭多,鸭蛋也多。
144、高邮人也善于腌鸭蛋。
145、高邮咸鸭蛋于是出了名。
146、我在苏南、浙江,每逢有人问起我的籍贯,回答之后,对方就会肃然起敬:“哦!你们那里出咸鸭蛋!”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋,必用纸条特别标明:“高邮咸蛋”。
147、高邮还出双黄鸭蛋。
148、别处鸭蛋有偶有双黄的,但不如高邮的多,可以成批输出。
149、双黄鸭蛋味道其实无特别处。
150、还不就是个鸭蛋!只是切开之后,里面圆圆的两个黄,使人惊奇不已。
151、我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋,确实是好,我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。
152、袁枚的《随园食单 小菜单》有“腌蛋”一条。
153、袁子才这个人我不喜欢,他的《食单》好些菜的做法是听来的,他自己并不会做菜。
154、但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切,而且“与有荣焉”。
155、文不长,录如下: 腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜食之。
156、席间,先夹取 以敬客,放盘中。
157、总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全, 油亦走散。
158、” 高邮咸蛋的特点是质细而油多。
159、蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。
160、油多尤为别处所不及。
161、鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。
162、平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。
163、筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。
164、高邮咸蛋的黄是通红的。
165、苏北有一道名菜,叫做“朱砂豆腐”,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。
166、我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!端午节,我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。
167、头一天,就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。
168、端午一早,鸭蛋煮熟了,由孩子自己去挑一个,鸭蛋有什么可挑的呢!有!一要挑淡青壳的。
169、鸭蛋壳有白的和淡青的两种。
170、二要挑形状好看的。
171、别说鸭蛋都是一样的,细看却不同。
172、有的样子蠢,有的秀气。
173、挑好了,装在络子里,挂在大襟的纽扣上。
174、这有什么好看呢?然而它是孩子心爱的饰物。
175、鸭蛋络子挂了多半天,什么时候孩子一高兴,就把络子里的鸭蛋掏出来,吃了。
176、端午的鸭蛋,新腌不久,只有一点淡淡的咸味,白嘴吃也可以。
177、 孩子吃鸭蛋是很小心的,除了敲去空头,不把蛋壳碰破。
178、蛋黄蛋白吃光 了,用清水把鸭蛋里面洗净,晚上捉了萤火虫来,装在蛋壳里,空头的地方糊一层薄罗。
179、萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮,好看极了! 小时读囊萤映雪故事,觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫,照了读书,还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。
180、不过用萤火虫照亮来读书,而且一夜读到天亮,这能行么?车胤读的是手写的卷子,字大,若是读现在的新五号字,大概是不行的。
181、 虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子 苏州人特重塘鳢鱼。
182、上海人也是,一提起塘鳢鱼,眉飞色舞。
183、塘鳢鱼是什么鱼?我向往之久矣。
184、到苏州,曾想尝尝塘鳢鱼,未能如愿。
185、 后来我知道:塘鳢鱼就是虎头鲨,塘鳢鱼鱼为上品,而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。
186、”虎头蛇即虎头鲨。
187、这种鱼样子不好看而且有点凶恶。
188、浑身紫褐色,有细碎黑斑,头大而多骨,鳍如蝶翅。
189、这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。
190、苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。
191、我们家乡通常的吃法是氽汤,加醋、胡椒。
192、虎头鲨氽汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。
193、 昂嗤鱼的样子也很怪,头扁嘴阔,有点像鲇鱼,无鳞,皮色黄,有浅黑色的不规整的大斑。
194、无背鳍,而背上有一根很硬的尖锐的骨刺。
195、用手捏起这根骨刺,它就发出昂嗤昂嗤小小的声音。
196、这声音是怎么发出来的,我一直没弄明白。
197、这种鱼是由这种声音得名的。
198、它的学名是什么,只有去问鱼类学专家了。
199、这种鱼没有很大的,七八寸长的,就算难得的了。
200、这种鱼也很贱,连乡下人也看不起。
201、我的一个亲戚在农村插队,见到昂嗤鱼,买了一些,农民都笑他:“买这种鱼干什么!”昂嗤鱼其实是很好吃的。
202、昂嗤鱼通常也是氽汤。
203、虎头鲨是醋汤,昂嗤鱼不加醋,汤白如牛乳,是所谓“奶汤。
204、”昂嗤鱼也极细嫩,鳃边的两块蒜瓣肉有大拇指大,堪称至味。
205、有一年,北京一家鱼店不知从哪里运来 一些昂嗤鱼,无人问津。
206、顾客都不识这是啥鱼。
207、有一位卖鱼的老师傅倒知道:“这是昂嗤。
208、”我看到,高兴极了,买了十来条。
209、回家一做,满不是那么一回事!昂嗤要吃活的 (虎头鲨也是活杀)。
210、长途转运,又在冷库里冰了一些日子,肉质变硬,鲜味全失,一点意思都没有! 砗螯我的家乡叫馋螯,砗螯是扬州人的叫法。
211、我在大连见到花蛤,我以为就是砗螯,不是。
212、形状很相似,入口全不同。
213、花蛤肉粗而硬,咬不动。
214、砗螯极柔软细嫩。
215、砗螯好像是淡水里产的,但味道却似海鲜。
216、有点像蛎黄,但比蛎黄味道清爽。
217、比青蛤、蚶子味厚。
218、砗螯可清炒,烧豆腐,或与咸肉同煮。
219、砗螯烧乌青菜(江南人叫塌苦菜),风味绝佳。
220、乌青菜如是经霜而现拔的,尤美。
221、我不食砗螯四十五年矣。
222、 砗螯壳稍呈三角形,质坚,白如细磁,而有各种颜色的弧形花斑,有浅紫的,有暗 红的,有赭石,墨蓝的,很好看。
223、家里买了砗螯,挖出砗螯肉,我们就从一堆砗螯壳里去挑选,挑到好的,洗净了留起来玩。
224、砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子,把尖嘴子在糙石上磨磨,不一会就磨出两个小圆洞,含在嘴里吹,呜呜地响,且有细细颤音,如风吹窗纸。
225、 螺蛳处处有之。
226、我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。
227、用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃,孩子吃了螺蛳,用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上,喀拉喀拉地响。
228、夏天“检漏”,瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。
229、这种小弓不作别的用处,就叫做螺蛳弓,我在小说《戴东匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。
230、 蚬子是我所见过的贝类里最小的了,只有一粒瓜子大。
231、蚬子是剥了壳卖的。
232、剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳,像一个坟头。
233、蚬子炒韭菜,很下饭。
234、这种东西非常便宜,为小户人家的恩物。
235、 有一年修运河堤。
236、按工程规定,有一段堤面应铺碎石,包工的贪污了款子,在堤面铺了一层蚬子壳。
237、前来检收的委员,坐在汽车里,向外一看,白花花的一片,还抽着雪茄烟,连说:“很好!很好!” 我的家乡富水产。
238、鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼(尤重翘嘴白)、[鱼古]花鱼(即鳜鱼),谓之“鳊、白、[鱼古]。
239、”虾有青虾、白虾。
240、蟹极肥。
241、以无特点。
242、故不及。
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